火锅是中国的传统饮食方式，起源于民间，历史悠久。今日火锅的容器制法和调味等虽然已经历了上千年的演变，但一个共同点未变，即用火烧锅，以水（汤）导热，煮（涮）食物。这种烹调方法早在商周时期就已经出现，它也许就是火锅的雏形。直到明清，火锅才真正兴盛起来，清烹调理论家袁枚《随园食单》中已有记载。当时除民间食用火锅外，从规模、设备、场面来看。清皇室的宫廷火锅为最气派。清帝王的冬季食单上有野味火锅、羊肉火锅、生肉火锅、菊花火锅等。清乾隆皇帝办了530桌宫廷火锅，其盛况可谓中国火锅之最。1796年，清嘉庆皇帝登基时，曾摆出了“千叟宴”所用火锅达1550个，其规模堪称登峰造极、令人惊叹。
四川火锅的出现，大约是在清代道光年间，四川作家李吉人在所著的《风土什志》中提到，四川火锅发源于重庆，他写到“吃水牛毛肚的火锅，发源于重庆江北。最初一般的零售贩子将水牛内脏买得，洗净后煮一煮，而后切成小块，于担头置泥炉一具，炉上置分格的大洋铁盆一只，盆内翻煎着一种又辣又麻的汤汁。于是河边、码头的一般卖劳力的朋友便围着担子受用起来。各人认定一格，且烫且吃，吃若干块算若干钱，既经济，又能增加热量……”。直到民国二十三年，重庆城内才有小饭店将之高尚化，泥炉依，只是将分格铁盆换成赤铜小锅，蘸汁也改为食客自行调合。火锅起源的另外一种说法，是说由船工所传，据说以前在重庆城旁的长江、嘉陵江上跑船的船工和纤夫，停船后升火做饭。驱寒，炊具仅一瓦罐，罐中盛汤，加入各种菜，又添以海椒、花椒去寒，船工吃后，美不可言。这食俗便沿袭下来，并渐丰富，成为重庆特有美食。
不论何种说法，四川火锅发源于重庆，最初为船工所用，续而在重庆发展开来，这是毫无疑问的。
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