2006年3月23日，在重庆市政府携手餐饮企业举行的“打造美食之都”研讨会上，重庆餐饮企业的巨头们第一次倾诉心声，受到媒体和社会各界的高度关注。目前，重庆餐饮企业的责任感和使命感普遍增强，愿为打造美食之都出大力。同时，重庆市政府出台了扶持餐饮行业发展的优惠政策。为了更好地使美食之都扬帆，现就其一些问题进行了思考，以供业界人士参考！

 

 

     重庆提出打造美食之都，顺应了寻求产品个性、创造经营差异和抢占市场先机的时代潮流，满足了推销重庆、发展餐饮和张扬个性的竞争需要，激发了政府部门、行业协会和餐饮企业的工作热情，引起了国外友人、国内同行和本地百姓的高度关注。我给美食之都下的定义是：一座通过美食反映自身特征并给人带来愉悦、留下回味和唤起向往的大城市。其主要特征归纳如下：

    1、美食是传播城市文化的使者；

    2、美食是代表城市形象的名片；

    3、美食是彰显城市性格的载体；

    4、美食是展示城市文明的窗口；

    5、美食是反映城市生活的镜子。 

 

    重庆对照以上五条，均能对号入座。可见，重庆被称为“美食之都”，其当之无愧！

 

    

    经研究分析，重庆餐饮业主要由四大类产品支撑：

    重庆川菜系重庆餐饮业的正规部队，主要领军者有举川菜大旗的和之吉、以川菜为基础的龙厨食府、提川菜新概念的菜香源。

    重庆火锅系重庆餐饮业的特种部队，主要有中国驰名的小天鹅火锅、新型的德庄火锅、新锐的刘一手火锅、新派的喜缘火锅、新秀的家福火锅；以及市外经营重庆火锅的新疆百信长城火锅麻辣串、北京小木船火锅等。

    重庆风味菜（江湖菜、特色菜、创新菜）系重庆餐饮业的地方部队，主要有全国著名的陶然居、重庆出名的渝风堂、码头知名的顺风123。

    重庆名小吃系重庆餐饮业的儿童团，坚守阵地者有小宾楼、丘二馆、吴抄手等。

 

      重庆既是山城，又是江城。独特的地理环境和卫星式组团，使重庆餐饮布局有别于很多城市。大致分来，可以“上、中、下”几类：

     水上：豪华游船、江边囤船、湖上鱼庄；

     岸上：南滨路、北滨路、渝中区长滨路；

     街上：南方花园美食街、加州花园美食街、直港大道美食街、八一路好吃街；

    山上：南山泉水鸡、歌乐山辣子鸡、铁山坪农家乐、晋云山度假村；

    天上；解放碑九重天大酒楼；

    洞中：两路口洞中乐火锅；

   地下：金源广场地下不夜城。

 

 

    重庆打造美食之都的联动力量，除市民和其他在机构以外，主要由以下五方面力量组成：

    重庆市政府有关部门系美食之都的推动者，负责营造公平的商业环境；

    重庆有关餐饮协会、商会均系协调者，自觉维护正常的行业秩序；

    重庆餐饮企业以及在渝的市外餐饮企业均系打造者，积极参与激烈的市场竞争；

    重庆有关咨询服务机构以及在渝的市外相关咨询服务机构均系包装者，认真提供优质的专项服务；

    重庆有关新闻单位以及市外的新闻媒体系传播者，主动报道典型的先进事迹。

 

    

    1、重庆美食为什么得到了市场认同？

    2、重庆餐饮业发展的动因是什么？

    3、重庆餐饮业处在一个什么样的发展阶段？

    4、重庆餐饮业能成为支柱产业吗？

    5、重庆餐饮业带动了什么，解决了什么？

    6、重庆餐饮市场的主体是谁？

    7、重庆餐饮环境改善亟待解决的问题是什么？

    8、重庆餐饮业发展所面临的挑战是什么？

    9、重庆餐饮文化到底是什么？

    10、重庆餐饮业发展的新途径是什么？

 

    1、企业到底卖的是什么？

    2、企业代表的消费文化是什么？

    3、企业提倡的经营理念是什么？

    4、企业建立的机制优势是什么？

    5、企业追求的战略目标是什么？

    6、企业拥有的核心竞争力是什么？

    7、企业创立的赢利模式是什么？

    8、企业扩张的管理保障是什么？

    9、企业主张的团队精神是什么？

    10、企业作出的社会贡献是什么？

 

 

    

    1、传统与现代的关系；

    2、文化与经济的关系；

    3、地方与国际的关系；

    4、特色与标准的关系；

    5、局部与全局的关系；

    6、眼前与长远的关系；

    7、规模与效益的关系；

    8、规范与发展的关系。

 

 

    重庆餐饮经历近几年大发展后，正处在一个大反思、大调整和大突破的发展阶段。这个阶段所面临的挑战主要来自两个方面：国际化和城市化。其反映在消费上，就是如何为城市“准市民”和“农转非”提供不同的、准确的和到位的服务。这是我们能否迎接好挑战的试金石和分水岭。

    事实上，只要我们细心地观察市场 ，就会提问：为什么南岸山上火锅如此火爆？为什么一些酒楼花重金搞装修却不讨好？为什么磁器口能发展起来？最近，我去新疆考察了重庆火锅发展情况。让我开眼界的是，加盟重庆火锅品牌的火锅店，无法竞争过当地经营重庆火锅的麻辣串店。特别是百信长城火锅麻辣串，开放配菜，全天保鲜，既保持了重庆火锅风味，又满足了当地消费者口味，生意火爆，成了城市的地标，从而让我感悟到“提升串串香，火锅新时尚”。

    有人说，经济全球化，实质就是国际同质化。当今，重庆火锅遇到的最大发展障碍是中西文化冲突。重庆火锅起源于江边，其文化理当是重庆的码头文化。然而，却有相当一部分人（包括重庆人）在国际化和城市化进程中，喊出了告别码头文化的口号，试图以一个“传教士”的国际风范，举刀大砍我们火锅发展的“树根”。我有一句土话：“我们的产业别人是搞不跨的，往往是自己把自己搞跨的”。那么，国际化是什么？概括地说，就是游戏规则规范化，技术标准一体化，文化个性差异化，经济发展互补化。只有这样，人类才会规范有序，才会丰富多彩，才会充满智慧。

    今天，洋快餐带来了海港文化，并通过AA制的就餐形式，彰显了自主、自由的西方文化，不同程度地影响了一大批中国青少年。与此同时，重庆火锅以“同桌如家亲”的就餐形式，让人感受到了同享、同乐的重庆码头文化的韵味。重庆火锅同洋快餐正在进行着“码头”与“海港”的对话。通过对话，重庆火锅必将找到一条“赶海”的航线。

 

 

    打造美食之都，就“打造”二字来看，是一个人为的、主观的和主动的词。如何使之变为符合市场的、客观的和自觉的行动，有待大家深思。我认为，要使重庆餐饮行业做到健康发展，必须搞好“三顺”：

    一是顺“势”，即顺应社会发展的需求趋势。其趋势为“三色”：兰色——科技；绿色——健康；红色——文化。重庆餐饮企业必须站在战略高度上打好兰色科技牌、绿色健康牌和红色文化牌。

    二是顺“市”，即顺应市场变化的竞争趋势。餐饮业是一个充分竞争的行业，已形成买方市场。寻求个性、创造差异和推出特色将成为餐饮企业参与市场竞争的法宝。总体来看，餐饮行业其实是一个“喜新厌旧”的行业。因此，“寻求差异，不断创新”，应成为是餐饮企业经营的永恒主题。

    三是顺“事”，即顺应消费者需要的消费心事。“消费者是上帝”，早已成为餐饮企业的口头禅。那么，“上帝”的消费心事是怎样的呢？经研究发现，过去消费者强调“物美价廉”，现在消费者强调“体面轻松”，今后消费者将强调“时尚实惠”。这些消费者的“心事”，餐饮企业必须牢牢把握。

    总之，重庆曾以“川江号子”的歌声，赢得了世界赞誉；而今“朝天扬帆”的美食，定能香飘万里，味润天下！

 

 

 

 

 

                             (作者：世界杰出华人协会理事、中国管理科学研究院终身研究员、

                                    重庆纵横商务促进研究所所长  刘 可)

 

 

                                    电话:(023)67861821

                                    E-mail:a67727877@cta.cq.cn